龍眼乾天然酵母麵包/鑄鐵鍋麵包教學 (LODGE Double Dutch Oven 5QT 鑄鐵鍋/荷蘭鍋) @ 布蕾絲的家

這是我自己非常喜歡的.....龍眼乾天然酵母麵包

幾週前在換換菜裡曾經看過有媽媽分享"天然酵母麵包",看得我好羨慕、好欣賞喔!因為自己在好多年前曾經非常投入於手作麵包的學習,對於熱愛手感麵包的家庭烘焙玩家來說,邁向天然酵母之路是更進階的學習,覺得應該是往天然酵母麵包邁進的時候了.....

烤麵包只是很簡單的烘焙生活,並不是要成為什麼烘焙達人,所以,只喜歡靜靜地,細細地讀著相關書籍,同時想著如何將閱讀後所啟發的靈感融入生活裡

平時就有收藏瓶瓶罐罐和大小容器的習慣,也因為喜歡烘焙,家裡備用著各式各樣的材料,高筋、中低、低筋⋯⋯、法國粉、全麥、玉米粉、可可粉、抹茶粉、咖啡粉、奶粉....,每一樣都被我仔細且清楚的收納著,庫存量也有一定的管理,這些並不是管理的性格使然,而是自己非常地享受其中,有時,閒下來的時候就算把麵粉箱裡各種粉類都重新整理過,摸摸麵粉並感覺麵粉香氣和質地,這無聊的瑣事都會讓自己開心起來

實際行動吧!在書櫃裡取出過去收集的天然酵母書籍,仔細閱讀,最後鎖定一本"手作天然酵母麵包"做為工具書,選擇這本書的原因是因為作者是台灣人(謝煒貞女士著作),我覺得很適合台灣人的思考方式和台灣的農作物產,歐美或日本翻譯書,常常會因為物產和氣候的不同,程序和思維上也會有一些差異(這是我前陣子參考一本日文翻譯書小玩過後的心得),這本書就跟著我進進出出,吃飯陪小孩時都持續讀著,讀到覺得自己思緒夠清楚了,閉上眼,食譜配方和圖解會浮現在腦子裡,接著轉換成自己現有的烘焙工具,自己想要呈現的製作方式,ㄧ次製作量,接著要依照自己現階段有的材料來開始寫自己的食譜

養龍眼乾酵母液需要約5-7天的時間來慢慢熟成並萃取,接著在經過酵種的培養(約4-12小時),時間長短沒有一定,該如何說呢!我自己的解讀是,凡屬於節令的農作物,每一年的收成會受到氣候、天災的影響,況且還包括種植方式的不同,既然收成品質沒有100%,那麼培養酵母液體和酵種又如何完全按照教科書裡的既定時間呢?

心靜下來,好好感覺吧!看著酵母液體氣泡由微弱轉強,聞著發酵產生的酒精由濃烈轉溫和,只要靜下心來並試著去觀察,慢慢的就能掌握訣竅,這就是我這次製作的最大心得!萃取的酵母液體+麵粉=酵種,...酵種+主材料=麵團,...然後就進入發酵、分割、整形等一連串程序,.....最最最大秘訣重點在於發酵的掌握,等待時間不一定完全和書籍裡的一樣喔!要學會去判斷發酵膨大後的體積和觸摸麵團時的觸感喔!

如何使用鑄鐵鍋(LODGE Double Dutch Oven 5QT)來製作這樣的麵包,我將詳細記錄在這篇文章裡(而關於酵母液的萃取製程和細節,則需要等我累積更多的經驗之後再來分享),食譜配方和製成如下:

一.首先萃取酵母,利用酵母和麵粉來培養"酵種"

高筋麵粉240g+酵母液145ml(圖3)

揉合成團後,外觀看起來緊密(圖4)

室溫發酵到體積膨脹為2倍大小,外觀看起來蓬鬆柔軟,扒開來可以看見(圖7)發酵氣孔(比速發酵母弱很多),但味道很溫和無任何酸嗆味喔!至於發酵時間就看萃取的酵母效力而定

二.利用酵種來製作麵糰

這次的酵種麵團配方:

龍眼酵種192g

高筋麵粉350g

低筋麵粉150g

速發乾酵母2.5g

奶粉15g

雞蛋1顆

奶油50g

海鹽5g

砂糖45g
水300ml(280-300)

此為甜麵糰配方,奶油之外的材料一起下鋼盆攪拌,等麵團水份調整確定且外表光滑,蛋白質網狀結構的筋膜可明顯察覺時才下奶油與麵糰一起攪打,攪打至薄膜程度,麵團總重量約1150,基本發酵至體積約兩倍大(圖8)

發酵時間長短視酵種效力而定,該如何解釋呢?這樣說吧!假若把這配方回推為速發酵母配方,我想回推配方後的麵粉約620g,相對應的速發酵母是用量約7.5,因為使用酵種,速發酵母即可減量使用(我從7.5*1/3=2.5g的量開始嘗試),既然一部分的發酵能力是來自於酵種,所以發酵時間長短視酵種效力而定,當然,氣候和濕度也都間接影響因素

(全酵種麵團配方)和(一部分酵種麵團配方)和(速發乾酵母麵團配方),這三種的差異性在哪裡,我會在接下來的麵包紀錄文裡繼續分享,盡可能的把自己所知道的都分享出來,.....這次製作的是屬於"一部分酵種麵團配方"喔!支取天然酵母和速發乾酵母的各自優點!

製作麵包當天是颱風過後的豪大雨季節,基礎發酵時間大約90-100分鐘吧!

基礎發酵後的麵團分割成兩份(一份600g/另一份550g),如上圖所示範

600g:做成原味麵包(使用LODGE Double Dutch Oven鍋身),滾圓後移入鍋身裡做最後發酵,發酵到約2.5倍

550g:做成乳酪口味(使用LODGE Double Dutch Oven鍋蓋),滾圓後鬆弛約10分鐘,接著桿平成直徑約25公分的圓形狀,移入鍋蓋做最後發酵,也是發酵到約2.5倍大小

乳酪餡的調製作程序如上圖所示範,配方如下:

奶油起司100g

砂糖40g

雞蛋1/2個
奶油30g

玉米粉10g

乳酪口味:

1.以叉子插上一些洞(目的是為了增加烤焙後的麵包組織的乳酪層次口感),如果叉子會黏在麵團上影響操作,這時可以先在叉子上沾ㄧ些手粉

2.倒上乳酪餡,均勻抹平

3.感覺單調了些,隨意灑上ㄧ些鼠尾草的種籽(鼠尾草籽),剛好有親戚贈送我ㄧ些

4.烤箱預熱的倒數最後一分鐘時,將整個鑄鐵盤移到爐火上中小火加熱,隨著熱度的上升同時可以感覺到麵團正微微的膨脹,烤焙的麵包香氣也微微的散發,如果環境很安靜,這時耳朵靠近ㄧ些會聽到一點點的水氣聲"ㄘㄘㄘ",當加熱到整個鍋子發燙程度時立刻將鑄鐵平盤移入烤箱裡繼續烤焙,以190-200度烤約20-23分

5.如果擔心大體積麵包中心不夠熟,可以用細竹叉來測試,竹叉如果感覺乾爽就表示麵包中心已經完全熟透

原味:

1.在乳酪口味出爐前最後一分鐘,移至爐火上加熱,加熱注意細節同上,一樣以190-200度烤約20-23分

2.如果鑄鐵鍋在使用前有調養過(才可以有沾效果),出爐後就只要輕輕翻轉鍋子,麵包就會自己"滾下來",滾下來的同時剛好屁股朝上,這時剛好可以觀察底部烤焙上色情形,向這個麵包稍微有一些些焦黑,那麼,在下一次爐火加熱時可以轉小火些或是稍減少一些爐烤時間

昨天先生問我,為何最近都烤巨蛋麵包(喔!後知後覺喔!我已經烤了一個多月的巨蛋了耶!),其實那是因為我喜歡巨蛋體型,每次都讓我很開心,覺得自己內心充滿愛與熱情,是個在情感上富足且無匱乏的人,我們每個人一輩子都在做選擇,在許多的階段面臨許多的抉擇,條條大路通羅馬,沒有一條路是錯的,選了就不要後悔,選錯了路人生也不會因此就不幸福,只要我們的心能充滿愛,日子就可以繼續的過,我們只要看看自己所擁有的,不要去羨慕別人,也不要去做比較,對待孩子也是,對待和我們往來的朋友也是要這樣,多一點體貼和諒解,只要這樣,我們的心就能很柔軟

媽媽的心柔軟,家裡的爐火就能繼續烹煮著一道道充滿愛的料理,這道麵包就是,因為好好吃,所以趕緊寫文記錄下來,紀錄自己人生的同時也分享給來訪的朋友,希望喜歡鑄鐵鍋料理的朋友們也都能品嚐到這一道愛的烤麵包,乳酪口味可以在當天或隔天早餐品嚐,原味口味麵包可以冷凍保存起來,在需要時變換成各種早餐料理,既輕省又方便喔!

最最最後,想不到自己人生的幸福竟然是在"吃"這件事上,期許自己繼續用味蕾來填滿一家人,也希望自己不要連吃這件事都過度努力了,只要平常心就好!