拔絲乳酪牛奶甜麵包/鑄鐵鍋麵包教學 (LODGE Double Dutch Oven 5QT 鑄鐵鍋/荷蘭鍋) @ 布蕾絲的家

幾天前爬寫關於鑄鐵鍋爐火烤麵包紀錄文,一邊回憶著同時也不知不覺的勾勒起那鑄鐵爐火烤麵包時的香氣和水氣接觸鑄鐵發出的"嗤嗤嗤"聲響,喜歡挑戰於與嘗新,鑄鐵爐火燒烤麵包對我而言,充滿無限的想像力和挑戰性!

上次使用LODGE Double Dutch Oven 5QT製作麵包時是以500g麵粉單位來進行實驗,麵包體積量只約總鍋體的85-90%,這次,想挑戰100%滿模,期待滿模出爐⋯⋯的扎實麵包形體,所以,試著以550麵粉量為單位再進行一次試驗,同時將最後發酵的時間再重新估算考慮進去

關於這次製作的配方:
高筋麵粉550g
雞蛋1個(約70g)
牛奶345ml
砂糖45g
奶油55g
海鹽5g
速發乾酵母6-7g
馬茲摩拉乳酪絲60g

製程:

(1)確定鑄鐵上鍋和下鍋身都處於調養過的不沾狀態(圖1)

(2)攪打麵糰到薄膜的完成階段,接著基本發酵50-60分(圖2),麵團總重量約1035g(圖4)

(3)麵團切割成12份,每一份約85g,滾圓後鬆弛10分(圖5)

(4)將鬆弛後的每一個麵團包入5g乳酪絲(圖6、7、8)

(5)接著將包入乳酪絲的麵團排入下鍋鍋身裡,外圍9個,中心3個(圖9),蓋鍋做最後發酵(圖10),發酵時間約30分,實際判斷是以麵團高度微微超過鑄鐵鍋身(圖11),最後均勻的灑上薄薄一層麵粉(圖12)

(6)小心的蓋上上鍋,搬移放置瓦斯爐火上,以3分強度的小火(圖13)(把火強度分為0-10,這裡的小火強度約3分)進入燒烤階段,這時候是最重要的關鍵時刻,我將時間做細分,把鍋裡透出來的味道和燒烤時的聲音做細微的描述:

進入燒烤階段的鍋子溫度慢慢的開始升高,約在第10分鐘的時候可以感覺下鍋身已經發燙,熱度也漸漸傳到手把了,因為熱度上來讓麵糰開始熟成,麵團裡的濕度蒸發被鑄鐵吸收,這時先是鍋子出現"嗤嗤嗤"的聲響,從鍋縫裡隱約可以看見在鑄鐵上跳動的水氣喔!(圖14),聲音由微弱轉強,當聲音轉強的時候開始有微微的麵團香味透出來,是屬於帶有一點生麵團的香味,...聞到香味後就要準備將鍋子翻面了,約11分鐘時手把也開始發燙了,但上鍋身溫度還是溫熱而已,這時握好兩邊手把一鼓作氣的把整個鍋子翻轉過來繼續燒烤(圖15),...約第15分的時候水氣的"嗤嗤聲"隨著溫度增強開始轉為"啵啵聲",透出來麵包的香氣由.."生"..轉.."熟"..,約第18分鐘的時候隨著水氣遞減聲音也漸漸轉成微弱,這時候準備將鍋子再翻面,翻面後等待個約1分鐘,這時候聲音消失了,香味由.."熟"..轉.."微微炭香"..,這時候拿出直徑0.15的細竹籤測試熟度(圖16),如果竹籤上有沾黏感表示熟度還不夠(圖17),如果竹籤保持乾爽表示麵團熟成(圖18),這時熄火,但繼續蓋鍋再悶烤10分(圖19),約第28-30分鐘時掀蓋出爐

準備掀蓋的當下心裡有點擔心,擔心麵包過焦或熟度不夠,也擔心黏鍋,但.....將將將!大大成功!(圖20),我對這有點像是燒炭鍋的外表感到些許驚嚇!但又覺得這就是鑄鐵爐火燒烤麵包的特性!微微燒炭上色之處都是爐火接觸的中心點,真的不能太要求,因為已經算是相當成功了!以湯匙長柄端輕輕將麵包與鑄鐵劃開(圖22),輕鬆脫模了,整個麵包是滿模狀態,總高度約11公分,麵包漂亮有型.....

出爐瞬間香氣逼人,兩姊弟用跑的進廚房,立刻圍著麵包,弟弟用哀求的眼神問我可不可以立刻嚐嚐看味道,平時,麵包在兩姊弟眼裡就像是餐桌上的小菜一樣,但今天卻用哀求的眼神拜託我耶!好吧!我只好冒著燙傷的危險火速扒ㄧ顆來品嚐,兩姊弟在我面前吵了起來,姊姊氣弟弟一口就把乳酪吃光,弟弟氣姐姐干涉他大口吃麵包,最後我乾脆扒兩顆,一人一顆不要再吵了XD

鑄鐵出爐的麵包口感和味道完全不同於烤箱烤焙麵包,我用平時常做的甜麵糰配方來試驗,過去,我和孩子對這相同配方的烤箱麵包的感覺就像米飯一樣,為了維持出爐的柔軟好讓孩子容易入口,我常將麵團濕度提升到78%,才能經得起烤箱烘焙時水氣蒸發和冷凍保存時不慎流失的水分,...但鑄鐵燒烤麵包卻能完全的鎖住麵團濕度,也完全的鎖住食材香氣,扒在手裡的麵包好保濕,好柔軟,味道好香濃,咀嚼的同時有一種喝熱牛奶的味道(圖24、25、26、27)

我第一次以這樣的火速行動力爬寫飲食紀錄文,我想大概是太好吃,好吃到連任何一點點記憶都想完全的收藏起來,鑄鐵爐火烤麵包的變化性受限於空間和形體,我想,以後不會再有這種天外飛來一筆的製作靈感了,.....實驗結束了,有一點捨不得,下台一鞠躬!

關於鑄鐵鍋的特性和使用說明,以下是網路點閱率較高的幾篇文章,推薦給大家參考:

LODGE Double Dutch Oven 5QT 鑄鐵鍋 (荷蘭鍋)

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