好久沒上來爬字記錄自己的飲食生活，今天要記錄的是台式泡菜的製作過程，透過這樣的紀錄分享給每ㄧ位來訪....布蕾絲家...的朋友們。
說到高麗菜泡菜，總忍不住提起鄉下娘家的ㄧ大片蔬果菜園，每年的秋冬季節是這片果菜園的豐收期，父母每天進出這片果園採收，每天將果園的產出分享給鄰居、親友、同事....，父母從來沒有做過農做物的買賣生意，隨著歲月的增長，愈來愈能的體會父母親的心情，尤其是我的父親。
這塊蔬果園在十多年前還是養豬牧場，因為豬瘟（口蹄疫）而離牧，改成現今的蔬果園，是我父母和他人人際往來的....菜園俱樂部，是我的父親每天上班前的清晨、下班後的黃昏最迷戀的生活角落，每天也都有親朋好友不約而同來菜園農舍陪伴父親乘涼泡茶，離開時時每個人都是嘴角笑瞇瞇，兩手沉甸甸的離開，因為每個人都灰熊喜歡鄉下菜園裡出產的有機肥蔬果，看著自己的父母這樣開心喜樂的生活，我內心裡感到很放心，但每回走入這塊菜園時的我，總會想起那十多年前那一場豬瘟，霎那間，ㄧ千多隻的肥豬罹患口蹄疫，並在ㄧ週內要全部電宰焚燒掩埋的事件，因為在這事上，我對父親有許多的擔心，雖然軍方派來協助電宰豬隻的阿兵哥，但要父親自己親手電宰自己親自餵養的豬隻，那對我父親來說是極為殘酷的事，在那事件的處理上，我父親非常的堅強，沒有在孩子面前留下過一滴淚來，我是父母養肥豬賺錢養大的孩子，對父母有一種位份的尊重，因為那事個極為辛苦的工作，尤其是看著父親要面對自己白手起家的事業在霎那間全部結束，我對父親有很多的不捨，雖然事過十多年，但我真的希望父親有一天能為這事悲傷哭泣，因為那個傷還ㄧ直壓抑在心底，........役情半年後，陸續傳來年輕豬農貸款創業，因為承受不了負債壓力自殺的消息，我們聽到這事心裡也非常不捨。
這塊地後來成為親朋好友同樂的.....菜園俱樂部，對我父親來說有很深的意涵，每天親近這塊地栽種並採收，每天分享這塊地的土產，也許是我父親的療癒方式，今年九月，父親要從公職退休，這塊地要繼續陪伴父親度過退休生活，關於這蔬果園的故事，一輩子都會在我心裡，我也默默的感謝這塊地長期以來對我的父親的陪伴。。
每年冬季是我製作高麗菜泡菜的季節，父親ㄧ到秋末就會開始栽種高麗菜，年節前後是高麗菜的採收季節，蔬果園裡每年都有一百多顆有機肥的高麗菜採收，都是吃多少就採收多少，這一百多顆高麗菜躺在地土上生長，就像是藉由地土來保存食物一樣，我每次回鄉就採收幾顆帶回台南，其中ㄧ大部分都做成高麗菜泡菜，目的除了家人享用之外，也分享給身邊一起生活的好友們。
關於高麗菜菜泡菜的做法，我整理成簡單易懂的文字筆記。
（ㄧ）蔬菜食材：
高麗菜....1000公克
白蘿蔔＋胡蘿蔔....共250公克
（二）醃料：鹽巴....2大匙（約30公克）
（三）糖醋水
米醋....380CC，約二量米杯
冰糖....135公克，約ㄧ量米杯
開水....285CC，約ㄧ又二分之一量米杯
（四）做法
１.先煮糖醋水，將糖醋水材料全部放進湯鍋中煮至冰糖溶解並沸騰狀，蓋鍋熄火放置全涼。
２.蔬菜食材清水洗淨，高麗菜葉一片片剝下沖水，紅蘿蔔、白蘿蔔切成長寬約5*1*0.2公分大小（如下圖）；高麗菜手撕成約12*9公分大小。
３.將洗淨並處理好的高麗菜、蘿蔔，薄層平鋪在約兩公斤尺寸塑膠袋中，再均勻的灑上鹽巴醃漬，方法為一層菜鋪底後灑上一層鹽，如此不斷重複，完成後（如下圖），醃漬食間約一個半至兩小時，盡量勿超過兩小時，理由：會過鹹，亦使脆度降低，除非這些缺點正好是妳喜歡的優點，否則千萬要掌控好時間，寧可少減少醃漬的總時間，也絕對不可以延長。
醃漬目的是為了去除蔬菜的澀味，並利用鹽巴高滲透作用來帶出水份，始之後方便與糖醋水調和入味。
４.醃漬等待期間，可以來準備瓶子，以玻璃瓶為首選，其次才是塑膠瓶。最好是先前就已經洗淨晾乾過（如下圖），如果無此條件，就已煮沸過的開水反覆沖洗兩次，沖洗後倒乾水份就好，別用任何布或廚房紙巾擦拭。
５.兩小時醃漬時間一到，請立刻用煮沸過並放涼的開水來沖洗蔬食，我是直接用ＲＯ水來沖洗，沖洗後要盡可能的把水瀝乾，並放置在乾淨沒有碰過生水的容器裡，如果習慣要洗一下容器，也請用煮過的開水洗（如下圖）。
６.進入最後的裝罐階段（如下圖），將醃漬並沖洗過開水的蔬食材料置入瓶罐中，邊放邊稍稍往下壓，但不要壓過緊，因為要預留糖醋水的空間，如果說要具體的說出蔬食與糖醋水的空間比例，我大概可以給大家一個參考數據，大約是７：３吧！我的糖醋水濃度，蔬食大概浸泡36小時即可食用，取用過程不碰到生水，大概能吃個七至十天吧！假若糖醋水的開水比例減少到200cc，那浸泡的等待期間可縮短至24小時，但相對的也要盡可能在三五天內食用完畢，否則泡菜酸度會過高。結論就是糖醋水的濃度愈高，浸泡等待期就愈短。
保存方式：裝罐後就一律冷藏保存。
為何我的糖醋水是褐色的，因為我使用的是原色冰糖....
８.裝罐過程請遠離水源....
９.如果懷念臭豆腐泡菜的朋友，只要在這最後封罐階段前，放入一些拍碎的蒜頭（如下圖），那味道就完完全全的符合臭豆腐小吃攤的泡菜；如果想吃辣的朋友，這時可以放入一些朝天小辣椒，但有一個原則就是，任何蔬食材料，也包括蒜頭辣椒，最後一次的沖洗都必須是以開水沖洗。
１０.製作完成，整個製作程序大約三至四個鐘頭，每回看著自己的完成品都有一種成就感，覺得自己好厲害喔！還有啊！這個做法是我到處請教婆婆媽媽後自己摸索出來的喔！配方的部份，我給的食譜一份約三瓶玻璃瓶份量，我照片裡大約是兩份食材，我也曾經製作過三、四份量，但因為廚房小，常常弄得手忙腳亂，所以之後就一直維持兩份量的製做，建議初次嘗試製作的朋友可以先從一份量開始做起....
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