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  好久沒上來爬字記錄自己的飲食生活,今天要記錄的是台式泡菜的製作過程,透過這樣的紀錄分享給每ㄧ位來訪....布蕾絲家...的朋友們。

  說到高麗菜泡菜,總忍不住提起鄉下娘家的ㄧ大片蔬果菜園,每年的秋冬季節是這片果菜園的豐收期,父母每天進出這片果園採收,每天將果園的產出分享給鄰居、親友、同事....,父母從來沒有做過農做物的買賣生意,隨著歲月的增長,愈來愈能的體會父母親的心情,尤其是我的父親。

  這塊蔬果園在十多年前還是養豬牧場,因為豬瘟(口蹄疫)而離牧,改成現今的蔬果園,是我父母和他人人際往來的....菜園俱樂部,是我的父親每天上班前的清晨、下班後的黃昏最迷戀的生活角落,每天也都有親朋好友不約而同來菜園農舍陪伴父親乘涼泡茶,離開時時每個人都是嘴角笑瞇瞇,兩手沉甸甸的離開,因為每個人都灰熊喜歡鄉下菜園裡出產的有機肥蔬果,看著自己的父母這樣開心喜樂的生活,我內心裡感到很放心,但每回走入這塊菜園時的我,總會想起那十多年前那一場豬瘟,霎那間,ㄧ千多隻的肥豬罹患口蹄疫,並在ㄧ週內要全部電宰焚燒掩埋的事件,因為在這事上,我對父親有許多的擔心,雖然軍方派來協助電宰豬隻的阿兵哥,但要父親自己親手電宰自己親自餵養的豬隻,那對我父親來說是極為殘酷的事,在那事件的處理上,我父親非常的堅強,沒有在孩子面前留下過一滴淚來,我是父母養肥豬賺錢養大的孩子,對父母有一種位份的尊重,因為那事個極為辛苦的工作,尤其是看著父親要面對自己白手起家的事業在霎那間全部結束,我對父親有很多的不捨,雖然事過十多年,但我真的希望父親有一天能為這事悲傷哭泣,因為那個傷還ㄧ直壓抑在心底,........役情半年後,陸續傳來年輕豬農貸款創業,因為承受不了負債壓力自殺的消息,我們聽到這事心裡也非常不捨。

  這塊地後來成為親朋好友同樂的.....菜園俱樂部,對我父親來說有很深的意涵,每天親近這塊地栽種並採收,每天分享這塊地的土產,也許是我父親的療癒方式,今年九月,父親要從公職退休,這塊地要繼續陪伴父親度過退休生活,關於這蔬果園的故事,一輩子都會在我心裡,我也默默的感謝這塊地長期以來對我的父親的陪伴。。

  每年冬季是我製作高麗菜泡菜的季節,父親ㄧ到秋末就會開始栽種高麗菜,年節前後是高麗菜的採收季節,蔬果園裡每年都有一百多顆有機肥的高麗菜採收,都是吃多少就採收多少,這一百多顆高麗菜躺在地土上生長,就像是藉由地土來保存食物一樣,我每次回鄉就採收幾顆帶回台南,其中ㄧ大部分都做成高麗菜泡菜,目的除了家人享用之外,也分享給身邊一起生活的好友們。

  關於高麗菜菜泡菜的做法,我整理成簡單易懂的文字筆記。

(ㄧ)蔬菜食材:

高麗菜....1000公克

白蘿蔔+胡蘿蔔....共250公克

(二)醃料:鹽巴....2大匙(約30公克)

(三)糖醋水

米醋....380CC,約二量米杯

冰糖....135公克,約ㄧ量米杯

開水....285CC,約ㄧ又二分之一量米杯

(四)做法

1.先煮糖醋水,將糖醋水材料全部放進湯鍋中煮至冰糖溶解並沸騰狀,蓋鍋熄火放置全涼。

2.蔬菜食材清水洗淨,高麗菜葉一片片剝下沖水,紅蘿蔔、白蘿蔔切成長寬約5*1*0.2公分大小(如下圖);高麗菜手撕成約12*9公分大小。

 

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3.將洗淨並處理好的高麗菜、蘿蔔,薄層平鋪在約兩公斤尺寸塑膠袋中,再均勻的灑上鹽巴醃漬,方法為一層菜鋪底後灑上一層鹽,如此不斷重複,完成後(如下圖),醃漬食間約一個半至兩小時,盡量勿超過兩小時,理由:會過鹹,亦使脆度降低,除非這些缺點正好是妳喜歡的優點,否則千萬要掌控好時間,寧可少減少醃漬的總時間,也絕對不可以延長。

醃漬目的是為了去除蔬菜的澀味,並利用鹽巴高滲透作用來帶出水份,始之後方便與糖醋水調和入味。

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4.醃漬等待期間,可以來準備瓶子,以玻璃瓶為首選,其次才是塑膠瓶。最好是先前就已經洗淨晾乾過(如下圖),如果無此條件,就已煮沸過的開水反覆沖洗兩次,沖洗後倒乾水份就好,別用任何布或廚房紙巾擦拭。

5.兩小時醃漬時間一到,請立刻用煮沸過並放涼的開水來沖洗蔬食,我是直接用RO水來沖洗,沖洗後要盡可能的把水瀝乾,並放置在乾淨沒有碰過生水的容器裡,如果習慣要洗一下容器,也請用煮過的開水洗(如下圖)。

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6.進入最後的裝罐階段(如下圖),將醃漬並沖洗過開水的蔬食材料置入瓶罐中,邊放邊稍稍往下壓,但不要壓過緊,因為要預留糖醋水的空間,如果說要具體的說出蔬食與糖醋水的空間比例,我大概可以給大家一個參考數據,大約是7:3吧!我的糖醋水濃度,蔬食大概浸泡36小時即可食用,取用過程不碰到生水,大概能吃個七至十天吧!假若糖醋水的開水比例減少到200cc,那浸泡的等待期間可縮短至24小時,但相對的也要盡可能在三五天內食用完畢,否則泡菜酸度會過高。結論就是糖醋水的濃度愈高,浸泡等待期就愈短。

保存方式:裝罐後就一律冷藏保存。

為何我的糖醋水是褐色的,因為我使用的是原色冰糖....

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 8.裝罐過程請遠離水源....

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9.如果懷念臭豆腐泡菜的朋友,只要在這最後封罐階段前,放入一些拍碎的蒜頭(如下圖),那味道就完完全全的符合臭豆腐小吃攤的泡菜;如果想吃辣的朋友,這時可以放入一些朝天小辣椒,但有一個原則就是,任何蔬食材料,也包括蒜頭辣椒,最後一次的沖洗都必須是以開水沖洗。

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10.製作完成,整個製作程序大約三至四個鐘頭,每回看著自己的完成品都有一種成就感,覺得自己好厲害喔!還有啊!這個做法是我到處請教婆婆媽媽後自己摸索出來的喔!配方的部份,我給的食譜一份約三瓶玻璃瓶份量,我照片裡大約是兩份食材,我也曾經製作過三、四份量,但因為廚房小,常常弄得手忙腳亂,所以之後就一直維持兩份量的製做,建議初次嘗試製作的朋友可以先從一份量開始做起....

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Posted by mementw at 痞客邦 PIXNET 留言(24) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (24)

Post Comment
  • 欣媽
  • 先說..今天在公園遇到真是驚喜!
    看到這泡菜, 我想起我爸爸以前會做一種醃蒜頭, 吃起來酸酸甜甜的, 可是長大後就再也沒有吃到過了, 但是回憶起來卻覺得味道還在嘴裡~~
    這泡菜滋味對於你那兩個孩子來說,一定會和小時候常常連在一起的^^
  • 先說..小布在公園遇到小布,對我也是驚喜,我想弟弟下週一放學經過時一定會再東張西望,看看能不能遇到小布阿姨,因為.....呵呵,秘密....

    好喜歡這句描述....這泡菜滋味對於你那兩個孩子來說,一定會和小時候常常連在一起的^^.....沒錯,我常常在回憶這種滋味.....


    mementw replied in 2011/03/22 08:42

  • 安妮塔
  • 哇~這是我愛吃的那種泡菜呀!
    爸爸的高麗菜真不是蓋的
    胖嘟嘟的很飽滿
    看起來就很好吃吶~讚!^^
  • 是真的很好吃,但就是住離娘家太遠,無法常常享用到蔬果園裡的蔬食,歡迎妳來.....我的朋友.....


    mementw replied in 2011/03/22 12:28

  • selena
  • 小布,
    你實在是太厲害了!
    佩服佩服!
    放在臉書和大家分享。
  • selena太誇獎了
    妳在我心中可是灰熊厲害的...文學寫作家



    mementw replied in 2011/04/03 10:17

  • vilien
  • 感謝分享~~~我試作了哦~~~大家都說好吃~~~
  • 大家都說好好吃.....這句話實在是太令人開心了~

    mementw replied in 2011/06/28 11:13

  • Kuan Ting
  • 我做出來以後,美國人都說讚!
  • 連美國人都說讚,....這實在是太開心了,謝謝你將這好消息回覆給我~

    mementw replied in 2011/10/27 10:53

  • bob
  • 您好,我82歲的老爸吃過你的配方泡菜,竟然說好吃,沒想到我在GOOGLE搜尋泡菜作法,你的文章是GOOGLE的第一個,看到就直接動作手做,中午作,第二天中午拿出來吃,實在是太開胃了,比我吃過的臭豆腐攤的都好吃,真感謝您的配方。
  • 我的泡菜配方受到老人家的肯定,真的好開心喔!非常謝謝你,真的...謝謝你~

    mementw replied in 2011/10/27 10:46

  • 球球媽咪
  • 我照您的配方做 每個人都好吃 連公婆都讚不絕口 真是太感謝您嚕

    P.S 另外想請問一下 糖醋水照您的比例 全部倒完 最上面的泡菜會蓋不到
    這個應該沒關係吧 ^__^
  • 謝謝你的回應,關於您的這個問題的因應處理方式是...浸泡過程中可以把瓶子倒過來,因為我自己在糖醋水不夠時也都這樣子處理,但記得瓶蓋要鎖緊喔!

    mementw replied in 2012/11/22 22:38

  • lily
  • 你的食譜非常淺顯易懂。對於第一次做泡菜的我來說真的很有幫助!期待可以吃的那天!thank you
  • san
  • 小布, 台式泡菜我也愛
    之前朋友做過, 但我不愛太甜
    最近高麗菜價格便宜, 我..想依妳的方式要來做做

    冬天吃點醃製品開胃...也有暖暖驅寒意

  • ivy
  • 第一次泡菜,沒經驗,一開始的前幾天都太酸,到了第七天就超好吃的了不會太酸,可惜已經快要吃完了,非常感謝版主的分享,謝謝~
  • 訪客
  • 這想做泡菜。很棒的分享~謝謝~
  • aniko38
  • Dear 小布
    我想請問你用鹽醃好的高麗菜需要在用煮過的水沖洗一便嗎 還是直接瀝乾水份裝瓶就好
    謝謝你
  • 楊濰宣
  • 感謝你的分享~已開始做了靜待它的味道如何了
  • 阿明爸爸
  • 我老婆最近看完你的泡菜做法,覺得粉好吃的感覺
    於是要我照菜單做做看,我還是第一次做呢!
    沒想到是非常非常的好吃,非常非常的脆,
    老婆將成果帶去給同事吃,哇!大家都說讚,
    結果是老婆要我再做一次請同事吃……
    真感謝您大方分享菜單讓我有機會做出好吃的台式泡菜。


  • Private Comment
  • 訪客
  • 謝謝你的分享
  • 謝謝您的欣賞!

    mementw replied in 2014/03/11 12:32

  • m2702831
  • 感謝圖文並茂淺顯易懂
  • 謝謝您的欣賞!

    mementw replied in 2014/03/11 12:33

  • Private Comment
  • gg
  • good
  • 謝謝您的欣賞!

    mementw replied in 2014/03/11 12:33

  • 你猜
  • 我剛引用一個韓式泡菜.現在看到台式的真開心啦!
  • 您這麼說,我也感到開心!

    mementw replied in 2014/03/11 12:34

  • 二檔頭
  • 看過令尊故事 泡蔡從心裡感到好吃
  • 謝謝您的欣賞,我們鄉下菜園還持續栽種蔬果,每次採收高麗菜感受也格外特別!

    mementw replied in 2014/03/11 12:36

  • Steven Shen
  • 看到滿滿你對父親的愛,待會製作的泡菜一定會超好吃!
    感謝分享!
  • 你一定會做出超好吃的台式泡菜的!

    mementw replied in 2014/03/28 22:36

  • Jean Chan
  • 照著你的作法剛把泡菜裝罐放進冰箱,期待36小時後~~
    再回過來仔細看你的文章,赫然發現我們有同樣的遭遇,
    當年我家的養豬場也是因為口蹄疫收起來~~
    記得當時我爸媽也是猶豫很久才下這個決定,
    雖然現在我爸還是走回他的老本行(只不過是到人家的養豬場當場長)XD,
    但中間2~3年也為了養我們4姐妹,搬飲料、開貨車樣樣工作都去做,
    只能說當父母的真的很偉大~~

    希望我做的泡菜能讓他們也吃的很高興!!
  • 哇!相似的生活回憶,讓我覺得這泡菜充滿著濃濃的人情味!

    mementw replied in 2014/04/03 22:51

  • 罌粟
  • 請問~
    這個可以只用白蘿蔔和紅蘿蔔【不加高麗菜】嗎?
    謝謝您~
    推~推~

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